신메뉴개발 시 고려사항

메뉴를 개발하면서 고려해야 할 중요한 요인을 살펴보면 첫째, 고객의 소비심리를

파악하고, 둘째, 지역의 특성을 고려하여야 하며 셋째, 외식업체의 고객 타켓(Target)이

정확히 설정되어 있어야 한다. 또한 기타 요인으로는 판매전략상 메뉴개발 또는 메뉴의

단가를 결정하면서 객단가를 고려하는 전략 등 많은 요인들을 고려하여 새로운 메뉴개발

에 임하여야 한다. 그러나 이러한 요인들을 배제하고 메뉴를 결정함으로서 메뉴의 판매기간의

단축 또는 매출액의 감소 등 직접적으로 경영을 악화시키는 경우가 많다. 또한 메뉴를 개발하면서

매우 중요하게 여겨야할 것이 맛을 어떻게 내느냐 하는 일 것이다. 이는 매우 쉬운 문제일 수도

있지만 그 외식업체의 분위기 고객의 수준 주변의 상황들 고려하여 조화를 이루는 것이 그 외식업체의

맛을 결정하는 요인이 될 수 있다.

1) 정확한 고객 층의 메뉴 개발
메뉴를 개발할 시 메뉴개발자는 외식업체가 지향하는 정확한 고객 타켓(Target)에 맞추어 그

고객 층에 맞는 메뉴를 개발하여야 한다. 즉 신세대를 대상으로 영업을 하는 업체에서 30대나

40대가 좋아하는 음식을 개발하여 판매하는 형태나 40대 고객을 지향하는 외식업체에서

신세대들이 좋아하는 음식을 개발하여 판매하는 것은 곤란하다.

2) 마케팅(Marketing)을 고려한 메뉴개발

메뉴 마케팅(Marketing)을 고려하여 메뉴를 개발하여야 한다. 최근 여러 업체들은 메뉴도

마케팅(Marketing)의 한 수단이라고 느끼고 있기 때문이다. 따라서 메뉴개발자는 고객의

욕구를 잘 인지하는 직원 및 영업 담당자와 협의를 하여 메뉴를 개발하는 것이 좋다.

3) 이벤트(Event) 메뉴개발

이벤트(Event)화 할 수 있는 메뉴를 개발하는 것이 중요하다. 고객에게 음식의 조리과정을

보여 주어 고객으로 하여금 기다리는 시간의 지루함을 달래고 재미를 주는 이벤트 메뉴는

이제는 메뉴 개발의 필수적인 중 하나가 되었다고 생각한다. 고객의 수준이 향상되고 양적인

면보다 질적인 면을 중요시하는 고객이 점차 증가함으로 이제는 단순히 주방에서 조리하여

서비스하는 메뉴보다는 고객의 앞에서 조리 또는 고객이 직접조리를 하는 이벤트(Event)적인

메뉴 개발이 필요하다. 고객의 앞에서 직접 조리를 하면 시각적인 맛을 더하여 고객으로 하여금

시각적 맛의 효과를 더할 수 있으며 조리되는 시간에 지루함을 잊는 시간이 되고 위생에 관한

안전함을 느끼게 된다.

4) 재고관리를 고려하여 개발한다.

같은 재료를 사용한 메뉴가 다양하게 개발되어지고 있어 식자재 재고를 현저하게 줄일 뿐만

아니라 경영에도 큰 영향을 줄 수 있다. 새로운 메뉴 개발 이전까지 원재료 구매가 지속적으로

조달이 어려운 원재료가 있는가를 정확히 파악하는 것도 중요하다. 최소의 원재료를 재고로 할

수 있고 재고가 줄어든 만큼의 재원을 다른 곳에 할용 할 수 있는 이점이 있다.

5) 기획메뉴 상품 개발

어떤 상품을 주력 상품으로 판매할 것인가를 중점을 두고 메뉴개발이 이루어져야 한다.

기획메뉴 상품은 개발된 메뉴에서 판매를 촉진하기 위하여 전략상 만든 메뉴이므로 두 가지

이상이 혼합된 메뉴를 상품으로 만드는 것이 유리하다. 또한 가격측면에서는 저렴하게 하여야

하고 기획 메뉴에 있어서 세 종류의 기획메뉴가 개발되었다면 그 중 가장 판매에 역점을 두어야

할 메뉴를 메뉴 북(Menu Book)의 가운데에 위치하게 하는 것이 좋다.

6) 건강메뉴 개발

화학약품을 사용한 원재료나 유전자 변형의 원재료가 많이 있다 그러므로 고객은 외식업체를 찾을

때에도 항상 의심을 가지고 메뉴를 주문하는 경우가 많다. 따라서 메뉴 개발자는 청정적인 원재료를

사용한 메뉴 개발에 중점적인 역점을 두어야 한다.

7) 식이요법 메뉴 개발

현대인은 다양한 질병과 너무 많은 영양을 섭취하여 비만에 상당한 관심을 가지고 있다. 따라서

외식업체에서는 저 칼로리 또는 다이어트 메뉴를 한 가지 이상 개발하여 고객의 욕구에 부응하는

것이 좋다. 따라서 이러한 메뉴는 영양학적으로 입증을 시킬 수 있어야 한다.

8) 주방 설비를 고려하는 메뉴개발

주방의 조리기구나 조리기계의 가격이 너무 높아 주방설비를 제대로 갖추지 않고 경영하는

업체들이 많다. 설비를 고려하지 않은 메뉴를 개발하여 음식의 맛을 떨어뜨리고 고객을 무시하는

경향이 있으므로 메뉴를 개발하기 전에 주방설비를 고려하여 조리 시 정확한 음식의 맛이 나타나도록 한다.

9) 메뉴 판(Menu Book)

현재의 상당 수 음식점에서는 메뉴 북(Menu Book)을 단지 고객이 음식을 시키는 한 부분으로만

생각하여 다른 외식업체에서 사용하는 것을 모방하는 경우가 많다. 메뉴 북(Menu Book)은 개발된

메뉴에 부가가치를 높이는 중요한 요소가 되기 때문에 메뉴 개발자는 개발하기 전에 어떠한 메뉴 북

을 사용할 것인가를 생각하고 도안하는 것도 메뉴의 부가가치를 높이는 중요한 요인이라 할 수 있다.

10) 간편하게 조리할 수 있는 메뉴인지 고려한다

조리방법이 복잡하고 조리시간이 많이 걸리는 메뉴는 인건비인상과 테이블 회전율에 영엽을 미치는

경우가 많이 있다 간편하게 맛을 내고 조리할 수 있는 메뉴인지 고려해 신메뉴를 개발해야 한다.