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제목 곱창집 창업 / 막창전문점 창업 (곱창전문점 사업계획서)
작성자 관리자 (ip:)
  • 작성일 14-12-17
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  • 조회수 2565
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곱창집 창업 / 막창전문점 창업 (곱창전문점 사업계획서)


1. 소곱창 구이전문점의 개요 및 현황
농업이 근간이었던 과거 우리 사회에서 소는 상당히 소중한 자산이었으며 그 소비 또한 부유층

일부에게만 한정된 것이었습니다. 따라서 소를 음식으로 접하는 일은 극히 한정적이었으며 또

부위별로 다양한 조리법이 있었습니다.
소는 귀한만큼 고기를 포함하여 부산물 전부를 활용하였던 것입니다. 근래에 들어 사회․경제적 발전에

더해 소고기 및 부산물을 쉽게 접할 수 있게 되었으나 여전히 그 희소성으로 인해 가격은 만만치 않은 상황입니다.
소의 부산물인 내장 또한, 유통기한이 짧은 생물이라는 특성과 주산물이 아닌 부산물인 점 등으로 그

생산이 한정적이어서 가격이 높게 책정되어 있습니다.


2. 소곱창 구이전문점의 특징
소곱창은 재료 공급의 한정성 및 독특한 식감, 상대적으로 높은 가격등을 이유로 수요층이 제한적인 특징을 갖고

있습니다. 그럼에도 불구하고 소곱창 전문점만큼이나 역사가 길고 맛집으로 알려진 점포가 많은 아이템도 드물 것입니다.
소곱창 전문점의 운영에 따른 특징을 살펴보면 우선 역사가 길다는 점입니다. 소곱창 전문점은 대부분 오랜 기간

사업을 영위한 사업장이 많다. 그 이유는 신규진출에 따른 진입장벽이 높기 때문입니다. 제한된 물량과 곱창 손질에

따른 노하우, 그리고 마니아층이 즐기는 음식이어서 상대적으로 음식에 대한 소비자 평가가 보수적인 점 등은

신규업체의 진출을 가로막는 주요 요인으로 보입니다.
따라서 새로 시장에 진입하는 소곱창 전문점의 경우 대부분 규모를 키우고 시설을 현대화하며, 메뉴를

고급화하는 등 차별화하는 특징을 보이고 있습니다. 곱창의 경우 물량 확보에 어려움이 있고 유통기한이

짧아 취급이 어렵다는 점을 간파하여 매입이 다소 수월한 ‘특양구이’로 대표되는 양깃머리와 대창구이를 메인

메뉴로 하여 기존 소곱창 전문점과 차별화를꾀함으로써 경쟁력을 확보, 시장에 진출하고 있는 것입니다.

이들 업체 중 선두업체들은 가맹본부로써 프랜차이즈 사업에 뛰어들고 있기도 합니다.
이같은 차별화된 시장의 형성이 가능한 이유는 구이용 양(소의 첫 번째 위를 지칭함)의 경우, 국내산보다

수입산이 더 적합하기 때문에 구이전문점의 경우 수입산을 선호하고 있고, 수입산의 경우 상대적으로 안정적인

물량 수급이 가능하기 때문입니다.
소곱창 전문점은 대체로 단품(소의 내장 류) 메뉴를 고집하고 있는 특징이 있으며, 크게 전통적인 황소곱창

전문점과 현대화되고 대형화된 특양구이 전문점으로 대비되는 두 가지의 형태적인 특징을 지니고 있습니다.


Ⅱ. 창업 전 유의사항
소곱창 전문점은 외식업 중에서도 진입장벽이 높은 편이고 매니아 층을 형성하고 있어 창업 후 6개월 이상

꾸준히 운영하게 되면 향후 안정적인 자리매김을 할 수 있는 아이템입니다. 그러나 그만큼 사업상의 리스크도

많은 편이어서 사업계획 수립 전에 반드시 체크해야합니다. 몇 가지를 소개하면 다음과 같습니다.


첫째, 안정적인 매입처의 확보입니다. 앞서 현황에서 밝힌 바와 같이 생곱창의 경우 연간 생산량이 한정적입니다.

이또한 설이나 추석 같은 명절에 생산량이 집중되는 경향이 있고 명절 직후에는 생산량이 급감하는 구조를

지니고 있습니다. 안정적인 매출을 유지하기 위해서는 이러한 불규칙한 물량 공급에 따른 대비가 되어 있어야 합니다.

곱창의 유통시장은 수요자가 아니라 공급자가 주도적으로 이끌어 갑니. 한정된 물량공급이라는 한계로 인하여

빚어진 현상으로 이를 극복하기 위해선 공급처에 대한 관계관리를 충실히 하고 공급처를 복수로 가져가는 방법을

활용하여야 합니다. (이때 공급선을 복수로 갖고 있습니다는 사실 자체가 공급처의 불신을 낳게 하는 경우가 되기도

하기때문에 불필요한 오해를 피하고 공급선을 관리할 수 있도록 특별히 신경을 써야 합니다.)


둘째, 원가관리를 철저히 하라는 것입니다. 곱창은 무게를 달아 판매하게 됩니다. 매입은 근(600g) 단위나 kg 단위로

매입하여 소비자에게는 200g정도를 1인분으로 하여 판매하게 됩니다. 그런데 여기에 허수가 존재합니다.
독산동, 가락동 등지의 공급처에서 1차로 손질한 내장의 경우 기름기가 많이 붙어있어 매입 후 2차 손질을 통해

기름기를 제거해야 합니다. 예를 들면 600g을 1만원에 매입했습니다면 2차 손질을 통해 600g이 550g 정도로

줄어든다는 이야기입니다. 또한 수돗물 등 흐르는 물에 손질한 곱창은 채반에 올려 물기를 빼는데 이 과정에서도

무게가 다소 줄어들 가능성이 있습니다.
그런데다가 내장을 굽게되면 그 크기가 상당히 줄게되므로 고객 입장에서는 양이 무척 적다는 느낌을 받게 됩니다.

결국 1인분에 대한 절대량은 줄일 수 없는 입장에서 손실분을 감안하지 않고 원가계산을 합니다가 예상 밖의 손실을

볼 수 있습니다. 결국 손질이 완료되어 손님 테이블에 나갈 곱창의 원가를 계산하여 그 타당성을 분석할 필요가 있는 것입니다.


셋째, 곱창 등의 생물 아이템은 환경요인에 민감합니다. 2008년 광우병 사태로 소고기를 아이템으로 하는 많은

사업자가 어려움을 겪었습니다. 이같은 여파는 광우병 사태 때문이기도 하지만, 미국산 소고기의 수입 금지에 따른

국내산 소고기와 부산물의 급격한 가격 상승때문이기도 합니다.
장기 보존이 불가능하고 소비자가격을 즉각적으로 올릴 수 없는 상황에서 이 같은 환경요인에 의한 원가상승은

사업주에게 치명적일 수밖에 없다. 따라서 곱창구이 전문점은 박리다매보다는 고품질 고가격 정책을 유지하는 것이

바람직합니다. 고품질 고가격 정책을 통한 고객과의 신뢰 구축은 환경 변화에도 불구하고 꾸준한 방문률을

유지할 수 있는 비결이기 때문입니다.


넷째, 철저한 품질관리가 이루어져야 합니다. 생물을 취급하는 아이템이 모두 마찬가지이지만 소내장류도

공산품처럼 규격에 맞추어 생산된 것이 아니라 당일에 도축해서 나온 부산물인 까닭에 그날그날 부산물의

상태도 다 다릅니다. 그럼에도 불구하고 고객의 만족도를 유지하기 위해선 항상 일정한 수준의 품질이

지속되어야 하는 것입니다. 이를 위해선 항상 사업자가 직접 공급자를 찾아가 물건을 확인하여 매입하고

공급자와의 관계를 돈독히 하여야 합니다.


다섯째, 숙련된 인력을 확보해야 합니다는 것입니다. 곱창의 맛을 결정하는 요소가 바로 곱창의 육질과 그

안에서 분비되어 굳어진 곱입니다. 이를 위해선 구이 방법이 중요한데 이를 위해선 숙련된 종업원이 필수입니다.

소곱창 전문점의 경우 피크타임이 주로 저녁 7~8시 사이가 됩니다. 이때 다수의 손님이 내점할 경우,

종업원 1인이 다수의 테이블을 맡아 제대로 익을 수 있도록 곱창을 뒤집고 잘라 주어야 합니다. 만약 종업원이

숙련되어 있지 않을 경우 손님 테이블 1~2개를 관리하는데도 어려움을 겪게 됩니다. 그러므로 종업원이 서비스에

숙달될 수 있도록 반드시 교육 및 훈련을 시켜야만 합니다.


여섯째, 소의 내장에 대한 손질법을 철저히 익혀야 합니다. 곱창, 양 등은 굽더라 하더라도 그 자체가 질긴 편이며,

다른 내장류도 내장 특유의 냄새가 있습니다. 이를 해소하기 위해선 손질법에 대한 노하우를 사전에 습득하여야 합니다.
곱창, 양깃머리를 연육하는 기술은 업소마다 다소간 차이가 있는 것으로 알려져 있습니다. 연육제를 사용하는

업체도 있기는 하나, 기본적으로는 과일을 활용한 연육방법이 내장 고유의 식감을 살리는데 더 유용한 것으로

알려져 있습니다. 보통 업소에서 활용하는 방법은 배나 키위를 활용한 방법입니다. 배나 키위를 갈아 손질한

내장에 재우는데, 업소가 추구하는 곱창·양 등의 식감에 맞추어 그 양을 조절하여 비율과 양을 개량화하여야 합니다.

씻는 방법 또한 중요한데, 곱창의 경우 수돗물처럼 흐르는 물에 내부의 이물질이 빠질 정도로만 순식간에 씻어 냅니다.

양, 대창, 막창은 물에 밀가루를 풀어 씻고, 천엽의 경우는 소금과 밀가루를 풀어 천엽 사이사이를 깨끗이 빨래 빨듯

박박 문질러 씻어줍니다.
내장은 특유의 냄새가 있어 손질이 무척 중요하므로 사업 시작 전에 물건을 매입하여 직접 손질해 봄으로써 연육법,

씻는 법을 개발하여 사업 노하우로 확보하여야 합니다.


Ⅲ. 창업절차 및 인허가 관련 제도
1. 창업 절차
소곱창(내장) 전문점 또한 일반적인 외식창업절차와 크게 상이하지 않습니다.
창업절차를 간략하게 요약하면 <표 1>과 같습니다.

표1 창업절차요약표표1 창업절차요약표2


1.1 소곱창 전문점 컨셉 및 목표 선정
소상공인으로 창업을 하여 사업체를 운영합니다는 것은 상당히 복잡하고 어려운 일입니다. 모든 일을 사업주가

관여해야하기 때문에 일에 대한 절대량은 크게 늘어났고, 향후 매출이 어찌될지 모르는 불안한 상황에 처해 있으며,

경쟁상황은 계속해서 치열해지고 있습니다. 이런 상황에서 사업체를 일관되게 운영하며 유지하기란 생각보다 쉬운

일은 아닙니다. 그렇기에 목표와 아이템의 컨셉을 잡는 일은 매우 중요합니다. 앞서 언급한 바와 같이 소곱창 전문점은

특양구이로 대표되는 대형화되고 시설을 현대화시킨 곳과 전통적인 측면에서 소곱창 전문점을 강조한 곳으로 크게

나눌 수 있습니다. 물론 개별상권 특징이나 자금규모 등을 고려하여 새로운 컨셉을 창조해 낼 수도 있습니다. 어쨌거나

사업의 목적, 자금 규모, 자아실현 여부 등을 고려해 사업의 목표와 아이템의 컨셉을 결정하여야 합니다. 이는 향후

기대하는 성과의 달성과 운영 방향의 결정 측면에서 매우 중요한 역할을 하기에 우선적으로 고려해 놓을 필요가 있습니다.

예시1 src

이렇듯 목표 및 컨셉이 확정되면 사업을 진행하는데 있어 기준점이 생기게 되고 이에 따라 상권분석 및 인테리어

등의 방향이 제시됩니다. 또한 창업 후 초기 운영상 어려움을 겪을 때 이를 극복할 수 있는 기준점이 되기도 합니다.


1.2 상권/입지 분석
상권 및 입지분석은 Ⅳ 단원에서 다루고 있으므로 여기서는 생략하기로합니다.


1.3 계약
입지분석이 끝났으면 계약의 절차가 남아있습니다. 계약은 매우 중요한 사항이므로 계약 체결시 구두로 약속을

받기보다는 특약사항 등으로 계약서에 명기하여야 합니다. 계약서 작성 시 확인해야 할 사항은 다음과 같습니다.
첫째, 계약서상의 임대인이 실질 소유주인가를 확인해야 합니다. 특히 대리인과 계약을 할 경우 위임장과 인감,

인감증명서 확인은 필수사항입니다.
둘째, 계약서상의 임대차 주소와 면적이 실재 사업장 주소지인지와면 적이 일치하는지 확인하여야 합니다.

(등기부 등본 등 공부의 확인)
셋째, 등기부등본의 확인을 통해 권리관계를 명확히 분석할 필요가 있습니다.
넷째, 상가건물임대차 보호법의 대상인지를 확인할 필요가 있고 재개발 및 재건축 등에 관한 사항은 미리

확인할 필요가 있습니다.
다섯째, 특약사항에 관한 것입니다. 계약 만료 혹은 해지 후, 시설물을 원상태로 복원해야 합니다든지

하는 특약사항이 있을 수 있으므로 본인에게 좀 더 유리한 조건으로 계약서를 작성할 필요가 있습니다.
여섯째, 임대인이 이중 계약서를 요구하는 경우를 대비할 필요가 있습니다. 계약 후, 임대인이 임대소득을

줄일 목적으로 이중계약서를 요구하는 경우가 있는데 이는 세금정산시 비용처리에 영향을 줄 수 있으므로

이에 대해 사전에 꼼꼼히 따져 볼 필요가 있습니다.
일곱째, 가능하면 권리양수도 계약서를 쓰도록 하고 만약 권리양수도 계약서를 쓰지 못할 경우라고 권리금을

준 증빙자료를 남겨야 합니다.
여덟째, 권리금의 경우 전임차인과 신규 계약자간에 주고받는 돈으로 실질가치를 따지기가 어렵고, 암암리에

거래되는 것이 관행처럼 되어 있어 이에 대한 사실관계도 확인해야 합니다. 예를 들어 전 임차인이 부동산에

 ‘권리금을 2,000만원까지만 받아 달라’고 요청하면 부동산은 전임차인의 묵인 하에 2,000만원 이상의 웃돈으로

권리금을 책정하여 중개한 후 중개수수료 외에 권리금 차액 분을 받는 불법적인 사례가 발생하는 경우가 있습니다.
그러므로 꼼꼼히 확인하여 예상치 못한 피해에 대해 대비하여야 합니다.
창업비용 중 임차보증금과 권리금이 차지하는 비중이 가장 큰 만큼, 계약시 신중을 기해야 하며 남에게 맡기는

일없이 창업자 본인이 꼼꼼히 따져 볼 필요가 있습니다.


1.4 인테리어
인테리어는 창업자 자신이 설정한 컨셉을 가장 소비자에게 극명하게 드러내는 요소라는 점에서 매우 중요합니다.

또한 재무계획상 예상치못한 비용이 가장 많이 발생하는 부분이라는 점에서도 꼼꼼히 따지고 준비하여야합니다.
인테리어의 기본은 사업기획시 본인이 선정한 아이템과 컨셉에 맞추어 통일성있게 설계하고 시행하여야 합니다는

점입니다. 또한 고객, 직원의 동선과 작업의 효율성을 고려하여 설계 단계에서부터 충분히 업자와 검토 후에

진행하는 것이 좋습니다.
인테리어시 창업자가 알아야 할 사항은 아래와 같습니다.

1) 인테리어 사업자의 선정입니다. 인테리어 사업자는 복수로 선택하여 설계도면과 견적을 뽑아 보고, 도면과 세부견적이

어느 쪽이 합리적 인지 판단하여 결정합니다.


2) 인테리어 계약입니다. 인테리어는 변수가 많고 소상공인 점포의 경우 상대적으로 그 금액이 낮아 계약서를 작성하지

않는 경우가 많은데, 이럴 경우 나중에 문제나 하자가 발생시 그 책임을 따질 근거가 없어 창업자가 고스란히 손해를 입을 수 있습니다.
특히 공사기간 지연은 개업의 지연으로 이어지므로 창업자 입장에 서는 상당한 손해입니다. 따라서 공사기간에 대한 명시와

그에 따른 손해배상문제를 명확히 하는 것이 중요합니다. 추가적으로 공사 후, 하자 발생에 관한 부분도 명확히 하여야 합니다.


3) 소자본 창업자는 대부분 도면없이 인테리어를 하게 되는데, 창업자가 지켜보지 않으면 결과물이 의도한 대로 되지않는

경우가 종종 발생 합니다. 이를 미연에 방지하기 위해선 불편하더라도 창업자가 감리자가 되어 현장에서 일일이 지시감독하여야 합니다.


4) 그 외에 간판 및 기타 인테리어 시 챙겨할 부분입니다. 간판은 옥외 광고물 등 관리법에 의거하여 간판을 설치하여야 합니다.

특히 몇몇 지자체의 경우 옥외 광고물의 범람에 따른 도시미관저하 등을 우려하여 옥외광고물 가이드라인을 정하여 규제를 하고

있으므로 사전에 확인 하여 설치하여야 과태료 부과 및 철거 등의 피해를 예방할 수 있습니다.
또한 소방관련 분야와 주방 및 화장실에서의 배수 및 방수 문제, 전기용량은 적정한지, 가스승압이 필요한지, 최초 철거시

 추가될 비용부분은 없는지 인테리어 사업자와 확인하여야 합니다.


1.5 식자재 매입 및 집기 구매와 직원 교육
임대인에게 양해를 얻지 않는 한, 개업준비 중에도 임차료는 지급하여야 합니다. 또한 개업이 늦어질수록 영업일수

축소 및 개업일 변경에 따른 유형, 무형의 손해를 감수해야 합니다. 따라서 인테리어 기획(설계) 단계에서는

집기주문과 직원채용이, 인테리어 기간에는 식자재 매입과 직원교육이 이루어지는 것이 바람직합니다.
집기는 사업계획시 미리 집기구매 목록표를 작성하여 대형 설비, 집기 및 냉·난방기는 인테리어 업자와 논의하여

인테리어 진행 상황에 따라 납품받아 설치할 수 있도록 하고 소규모 집기 및 식자재는 인테리어 완료시점에 납품을

받을 수 있도록 사전에 준비해 두어야 합니다. 이때 종업원의 유니폼이나, 앞치마, 빌지, 냅킨, 전단지, 개업 홍보물,

메뉴판에 들어갈 사진작업 등도 같이 진행하여 개업일정에 차질을 빚지 않도록 합니다.
대형설비 및 냉·난방기는 인테리어 업체에 맡기는 방법과 창업자 본인이 직접 구입하는 방법이 있습니다. 자금이

부족할 경우에는 중고 장비의 구매도 가능한데 인터넷 사이트를 이용하거나 영등포 시장 등 오래된 재래시장에서

구입이 가능합니다.
곱창, 양깃머리 등 소의 내장은 가락동, 마장동, 독산동 도매상으로부터 구입이 가능합니다. 예정 입지여건, 가격

등을 고려하여 공급처를 확보할 수 있도록 합니다. 구이용 판, 그릇 등은 주방용품 전문점에서 구입할 수가 있는데

곱창의 경우 구이과정에서 기름이 많이 발생하므로 이를 해결할 수 있는 구이용 판이 필요합니다. 특양구이용은 보통

숯불용 석쇠를 많이 사용하고 있고, 곱창구이용 판은 주물 제작된 두꺼운 쇠판을 주로 사용 합니다.
직원은 인테리어 기간 동안 업무가 숙달될 수 있도록 계속하여 실습을 시킬 필요가 있습니다. 곱창 전문점이라는

아이템 특성상, 직원의 업무 숙련정도가 사업의 손익구조에 상당한 영향을 미치기 때문입니다.


1.6 개업준비
개업준비는 Ⅴ장에서 다루므로 여기서는 기술을 생략하기로 하겠습니다.


2. 인·허가 사항

곱창 전문점의 경우 영업신고만으로 영업이 가능하며, 영업신고증 발급 후 사업자등록을 신청하여 개설하면 됩니다.

우선 영업신고를 위해선 위생 교육을 미리 받아야 하며 영업에 필요한 시설을 갖춘 후, 영업신고서에 구비서류를

첨부하여 신고 관청(시장, 군수, 구청장)에 제출하여야 합니다. 영업신고에 필요한 서류는 아래와 같습니다.
- 신청서(별지양식)
- 교육필증(위생교육 필증)
- 건강진단증(경영자 또는 업소책임자)
- 신원증명서
- 건축물 관리대장등본
- 도시계획확인원
- 신청서양식에 첨부된 영업설비 개요 상 점포평면도(자체 작성)
업소면적이 33㎡ 이상일 경우, 지하철공채 45만원, 도시가스 사용신고 필증 등이 첨부되어야 합니다.

위와 같이 영업신고가 완료되면 사업자등록을 하여야 합니다. 사업자등록은 모든 사업자가 사업장마다

하여야 하며, 사업개시일로부터 20일 이내에 구비서류(사업자등록신청서, 영업신고증, 임대차계약서 사본,

해당부분의 도면, 동업계약서-공동사업자의 경우)를 갖추어 사업장 관할 세무서에 신청합니다.
사업자 등록 시에는 사업규모 등을 고려하여 간이과세자로 할 것인지 일반과세자로 할 것인지 검토 후에

유리한 사업자로 신청합니다.


Ⅳ. 상권 및 입지분석
1. 곱창전문점 상권특징의 이해
곱창 전문점 또한 전문음식점에 속하므로 상권 내에서 공존과 경쟁을 같이하고 있습니다. 음식점은 모여있는

것이 상세력을 발휘하는데 유리하며 그 안에서 경쟁합니다는 말입니다. 또한 상권 자체가 너무 작을 경우 상권력이

미약하여 유입력 또한 약하게 됩니다. 따라서 곱창 전문점은 상권력이 큰 상권에 위치하는 것이 유리합니다. 결론부터

말하면 곱창전문점은 큰 상권의 B급지 정도의 입지에 위치하는 것이 유리합니다. 상권별로 그 특징을 세분화하면 아래와 같습니다.

표2 상권별 특징

본인이 하고자하는 곱창 전문점의 특징과 상권의 적합도(궁합)는 매우 중요합니다. 따라서 상권후보지 결정을 위해

위와 같은 상권 특징을 이해할 필요가 있습니다.


2. 상권의 후보지 결정
소곱창 전문점에 대한 컨셉이 결정되면 그에 맞는 상권 후보지를 선택 해야 합니다. 상권후보지를 선택할 때에는

통상 2~3곳의 유사한 상권을 선정하여 분석하는 것이 좋습니다. 그 이유는 상권 또한 서로 경쟁하고 있다는 점과

유사한 상권분석을 통하여 업종분포 및 활황업종 등 그 상권 특징을 알 수 있기 때문입니다. 이는 향후

입지선정에도 큰 도움이 됩니다.
상권분석 방법은 다양할 뿐 아니라 매우 전문적이고 어렵습니다. 따라서 여기서는 초보자가 쉽게 접근할 수 있는

상권분석 방법을 간략하게 설명하기로 합니다.
우선 후보지 상권의 성쇠를 파악해야 합니다. 배후세대나 유입인구의 수, 교통여건, 향후 개발계획, 점포의 수 및

점포의 분포 등으로 상권의 성쇠를 파악할 수 있습니다.
향후 개발계획은 인터넷이나 구청 도시계획과 등에서 확인할 수 있고 배후세대는 주민센터 홈페이지 등을 통하여

정보를 구할 수 있습니다. 유입인구 등은 지하철 승하차인구 등으로 파악하고, 무엇보다 중요한 것은 상권 내에

존재하는 점포형 매장의 숫자와 점포의 유형(아이템, 규모, 주 고객층)을 눈으로 조사하는 것입니다. 발품을 팔며

조사를 해보면 상권의 특성을 개괄적으로 알 수 있는데, 업종의 분포에 따라 그수요자 층이 누구인지 상권 내에

유입하는 소비자층이 어떤지를 알아낼 수가 있습니다.
이렇듯 후보지 상권특성을 통하여 어느 상권이 성장하고 있는 상권인지,유입인구의 소비특성이 어떤지를 확인하여

자신이 구상하고 있는 곱창 전문점의 컨셉과 소비특성이 가장 일치하는 상권을 선택하면 됩니다.


3. 입지선정
상권이 확정되면 상권지도를 그리게 됩니다. 앞서 상권 후보지 선택을 위한 조사가 상권전체에 대한 개괄적인

조사였다면, 지금의 상권조사는 구체적으로 경쟁관계, 도로 여건, 횡단보도, 지형지물 등을 현장조사하며 입지가

가능한 상권을 획정해 가는 과정이라고 할 수 있습니다. 동일한 상권 내에서도 도로여건, 지형지물 등에 따라 소비

패턴이 틀리고 상권양상이 다르게 나타나는 경우도 허다합니다. 따라서 1차 상권후보지 조사를 근거로 선택한

상권에서 자신이 입지하고자 하는 상권을 직접 조사하며 지도로 작성합니다.
상권지도를 통하여 상권이 확정되었습니다면 상권지도 내에 유동인구의 동선,교통량, 버스정류장, 지하철, 경쟁점포

등을 표시합니다. 특히 경쟁점포는 메인 컨셉, 규모, 매출액, 직원 수 등 다양한 측면에서 분석할 필요가 있습니다.
경쟁점포에 대한 분석을 통하여 차별화 지향점을 찾고 경쟁우위의 서비스를 제공할 원천을 찾는 것입니다.
상권 내에 유동인구 분석, 경쟁분석, 유동성 분석 등이 끝났다면 입지 후보지 매물을 확보해야 합니다. 부동산을

통하여 나온 매물 중에 입지 조건(유동인구, 가시성, 접근성, 점포 활용도, 임차비용 등)을 분석하여 입지후보지

가운데 최유효 이용방안1)을 선정합니다.(<표 3> 참조)

표3 최유효 이용방안 절차

Ⅴ. 사업계획 수립 및 사업성 분석
1. 사업계획의 수립
1.1 사업계획의 수립
사업계획 수립 및 타당성 검토는 예시를 통하여 제시하기로 합니다.
가. 사업계획 수립 예시
- 사업개요 : 85㎡(약25평) 테이블 13개 소곱창 전문점 기준

환경분석 사업 방향의 설정

③ 입지계획
- Ⅳ장 상권 및 입지 분석 참조

시설계획 src판매계획 src소요자금 및 조달 계획

2. 사업성 분석
1.1. 손익계획

손익계획 src


1.2 손익분기점 매출액

손익분기점 매출액

1.3 투자수익률
: 통상 월 4% 이상이면 양호한 것으로 판단함.

투자수익률 src


Ⅵ. 개업준비
1. 직원교육
소곱창구이 전문점은 아이템이 단순하지만 손이 많이 가고 숙달되지 않으면 고객에게 제대로 된 서비스와

제품을 공급할 수가 없다. 따라서 개업 전에 반드시 업무숙달 과정이 필요합니다. 채용한 직원이 업무에

숙달할 수 있도록 지속적인 연습과 훈련이 필요하며, 이를 통하여 개업시 고객불만이 발생하지 않고 원활한

사업장 운영이 될 수 있도록 해야 합니다. 매번 비싼 곱창으로 굽고 자르는 연습을 할 수 없으므로 포기김치를

가지고 가위로 썰어보면서 연습을 하는 것도 하나의 방법입니다.
이렇듯 기능적인 측면에서 숙달과정을 충분히 거쳤다면, 다음으로 고객의 내점에서부터 출점까지의 동선에

대한 일관된 서비스체계가 갖추어져 있어야 합니다. 흔히 고객접점(MOT) 관리라 불리우는 서비스 프로세스의

수립은 대단히 중요합니다. 고객은 다른 모든 서비스에 만족하더라도 하나의 불만요소가 생긴다면 그 점포를

부정적으로 인식하기 때문입니다. 점포에 내점하는 고객과 맞닿는 접점을 분석하여 그에 대응하는

서비스 매뉴얼을 만들어 놓아야 합니다.


2. 개업 전 유의사항
개업에 앞서 다시한번 개업준비 현황을 챙겨볼 필요가 있습니다. 특히 사소한 부분에서 놓치기 쉬운 부분은

다시 점검해야 합니다. 곱창 전문점에서는 불을 많이 사용하므로 점포안의 온도가 상당히 높은 편입니다. 따라서

냉방 시설이 잘 되어야 합니다. 숯불이건 가스불이건 만원사례를 대비하여 냉방기를 가동시켜 점검해 보도록 합니다.

구이용 판은 미리 손질하여 기름을 먹여 놓아야 하고, 새로 구입한 업소용 가스레인지에 불을 점화하면

페인트 타는 냄새가 나므로 미리 충분히 불을 사용하여 냄새를 없앱니다.
홀 테이블을 깨끗이 닦아도 오래 사용하면 기름기가 남아 있을 수 있기 때문에 숟가락과 젓가락은 종이 케이스에 끼워

세팅하는 것이 좋습니다. 아이템의 특성상, 냄새와 연기가 많이 발생하므로 배연시설 용량 등도 실재가동해 봄으로써 확인합니다.
그리고 빠뜨리기 쉬운 준비물을 체크해 볼 필요가 있습니다. 예를 들면 냅킨, 빌지, 앞치마, 머리두건, 포장 고객을

위한 포장용 그릇, 이쑤시개 등입니다.
개업 전 사업장의 청소는 필수적입니다. 인테리어를 하는 동안 발생한 먼지와 마감재 냄새가 남아있는 상태에서

개업을 할 수 없으므로 충분하고 꼼꼼한 청소와 환기가 필요합니다.


3. 개업 시 홍보
곱창 전문점은 안정화가 될 때까지 상당한 시간이 걸리는 아이템인만큼 일회성이나 이벤트성 홍보보다는 고객의

충성도를 높이는 방법으로 홍보를 하는 것이 보다 나을 것으로 사료됩니다.
실제로 개업 후, 이벤트성 홍보를 했습니다가 밀려오는 손님들을 제대로 응대하지 못해 오히려 사업장 운영에

악영향을 끼친 사례도 있습니다. 아무리 연습을 통해 숙련의 과정을 거쳤다 하더라도 메인 시간대에 고객이

한꺼번에 내점을 하게 되면 실수가 나오게 마련입니다. 그렇기 때문에 급한홍보보다는 가오픈 기간을 통하여

고객응대 스킬을 숙달시키고 그를 통하여 고객의 충성도를 높이는 방법이 상대적으로 더 좋은 사업장 이미지 제고

방법이 아닌가 싶습니다. 오픈 사은품도 명함, 치실과 같은 실생활에 사용할 수 있는 것으로 하고 양질의 제품을

숙련된 기술로 변함없이 응대하는 것이 최고의 곱창전문점 홍보 전략이 아닌가 싶습니다.


Ⅶ. 종합의견
IMF 이후로 수많은 사람들이 창업시장으로 뛰어 들어 경쟁을 가속화 시켰습니다. 물론 그 사람들의 문제라기보다는

사회 시스템적인 문제가 더컸던 것이 사실입니다. 여전히 창업시장은 치열하고 성공했습니다는 자영업자는 드뭅니다.

많은 연구보고서들에 따르면 창업자의 자질과 창업준비 정도와 아이템에 대한 전문성, 기능적 능력 등이 부족했습니다고 합니다.

결론적으로 말하면 진입장벽이 없는 시장에 차별성을 갖추지 못하고 뛰어든 소상공인이 너무 많은 까닭입니다. 그래서

소자본 시장은-특히 외식업 시장은 대표적인 레드오션이라고들 합니다.
그럼에도 불구하고 본 연구보고서를 마감하면서 든 생각은 소곱창 시장의 차별성이었습니다. 앞서 언급한 바와 같이 다양한

장애요소와 위험요소에도 불구하고 소곱창 전문점은 가능성과 성장성이 있습니다. 매니아라고 불리는 이들의 수요는 꾸준하고

소문난 집은 여전히 발길이 끊이지 않는다. 그리고 유독 소문난 집이 많은 곳도 소곱창 전문점들입니다. 창업 초기와 성장기를

이어가는 사이클이 상대적으로 긴만큼 준비과정의 시간과 노력이 요하는 아이템이기는 합니다. 그러나 항시 수요가 있고 진입

장벽을 갖춘 아이템인 만큼, 앞서 언급한 리스크를 제대로 관리할 수 있습니다면 안정화된 길 위에서 성장할 수 있는

아이템으로 확신해 봅니다.


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  • 김종선 2023-02-16 22:02:34 0점
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    스팸글 여기선 곱창은 안파나요?

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